Het roken van vis is oorspronkelijk ontstaan als conserveringsmethode. In veel landen droogde men vis in de buitenlucht om de vis langer houdbaar te maken. In landen waar het klimaat niet geschikt was om vis aan de lucht te drogen ontwikkelde men het rookproces.

Vooral vette en matig vette vissoorten worden in professionele rokerijen gerookt. Voor het roken wordt de vis eerst gestript en krijgt het een pekelbad. De verhouding visvlees en pekel is 1:1. Dit houdt in dat voor 1 kilo visvlees 1 liter pekel nodig is. Voor een goede pekeling is 1 liter water en 80 gram zout nodig. Daarmee wordt de smaak van de vis verhoogd en de bacteriën gedood. De vis moet minimaal gedurende één nacht in de pekel staan. Vervolgens wordt de vis grondig afgespoeld en aan speten geregen.

Vis kan op twee manieren gerookt worden:

Heet roken of stomen
Matig vette of vette vissen worden heet gerookt. Het gaat hier om hele vissen als forel, makreel, paling en zalm. De vis wordt eerst gedurende ½ uur voorgedroogd in de rookoven op een houtvuur (beuken of elzenhout). Als de vinnen makkelijk loslaten kan het roken beginnen. Het vuur wordt met een dikke laag mot en zaagsel bedekt, zodat er een dichte rook ontstaat. De vis wordt dan 60 minuten gerookt met rook van 80 tot 100°C. Het roken van forel neemt meestal een uur in beslag. De rooktijd is namelijk afhankelijk van de hoeveelheid en grootte van de vis.

Koud roken
Gefileerde vissen worden koudgerookt. Voorbeelden zijn forel, haring, sprot, zalm en heilbot. Bij koudroken wordt de vis eerst in de pekel gedompeld. Vervolgens gaan de filets gedurende meerdere uren de oven in. De temperatuur van de rookkast mag de 28 graden niet overschrijden. Het verschil tussen koudgerookte- en heetgerookte vis is makkelijk aan het vel te zien. Bij heetroken verliest de vis sneller vocht, waardoor het vel er rimpelig uitziet. Bij koudgerookte vis is het vel strakker.

Thuis roken
Voor wie zelf vis wil roken zijn er tegenwoordig speciale rookoventjes en rookzakken te koop. De oventjes zijn te koop bij diverse kookwinkels en hengelsportzaken. Voor het roken dient men wel de vis eerst schoon te maken en te pekelen. Daarvoor kunnen bovenstaande instructies aangehouden worden.